O crescimento de microrganismos e a oxidação são as causas principais da deterioração da qualidade em produtos lácteos. O tipo de decomposição depende das características de um determinado produto. Por exemplo, os queijos duros, com atividade de água relativamente baixa, são normalmente afetados pelo crescimento de fungos, enquanto que os produtos com alta atividade de água, como os queijos moles e cremosos, são mais suscetíveis à fermentação e à oxidação.
O gás mais utilizado em embalagens de produtos lácteos é o dióxido de carbono, pois inibe ou reduz a atividade microbiológica e a rancidez oxidativa. No caso específico de empacotamento do leite em pó, torna-se indispensável retirar o oxigênio da embalagem, inertizando com nitrogênio, evitando a oxidação. Além disso, o nitrogênio substitui o dióxido de carbono em embalagens que contêm produtos que azedam facilmente, tais como chantilly e creme de leite.
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